Proeven – de smaak van de diepte

13 april, 2017 (08:00) | Menno Hartman

Myristica_fragrans_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-097Mijn liefde voor nootmuskaat is van betrekkelijk recente datum.  Het begon met soepen, de meest natuurlijke van alle gerechten is tevens de meest zuivere experimenteertuin. Nergens kun je zo goed nadenken over een smaak, als in een soep. Een soep is de poëzie van de keuken, helder, of hermetisch kun je nauwkeurig doseren hoe de smaak precies moet zijn. Soepen kokend muntte ik mijn persoonlijke  ‘theorie van de volledigheid’ die een, ahum, poëtica op zich is (als ie niet zo eenvoudig was:) er moet voldoende van van alles inzitten om een brede smaak te bedienen. Dit zou je ook over het leven kunnen zeggen, over de liefde, over een uitgeverij, of over je boekenkast. Koken is een proefondervindelijke wetenschap. Matige koks proeven niet. Mensen die uitgesproken voor of tegen E-nummers zijn missen het punt.

In concreto – en we hebben het nu dus over soep –  kun je zeggen dat een soep nadat je haar elementair op smaak hebt gebracht bij het proeven iets te kort kan komen in het ‘warme’ spectrum, het ‘frisse’ spectrum, het ‘hete’, het ‘diepe’.

Dan begint te kok te repareren. Voor iets als fris ben je snel klaar: al is het verschil tussen bijvoorbeeld een matige azijn en een goede rode wijnazijn wel een fantastische ontdekking in je instrumentarium. Ook in heet is de diversiteit groot, maar er zijn niet erg raadselachtige nieuwkomers wat mij betreft. Anders is het met warm, voor mij waren de Spaans gerookte paprikapoeder, worcestershiresauce en de gembersiroop gouden vondsten.

De grootste verrassing is echter de nootmuskaat, het ultieme ingrediënt om je saus of soep te verlenen wat ik ‘diepte’ noem. Het internet leert me dat dat ook gewoon de drugswerking kan zijn, want het gaat om ‘omzetting in het lichaam van myristicine naar MMDA (3-methoxy-4,5-methylenedioxyamphetamine’ wat hallucinerend kan werken. Dat soort diepte. Maar ik heb het geloof ik toch over smaak.

Nootmuskaat is het geheime ingrediënt dat voor mij een schrijver als W.G. Sebald, een componist als Mahler, een jazzmuzicus als Coltrane, een kok als Ottolenghi heeft. Een dichter als Pessoa. Net iets beter, net iets dieper, net iets raker.

Mijn favoriete verjaarscadeau om weg te geven is – nadat een doos oesters en een bijbehorend mes met de mededeling ‘Open up!’als cadeau versleten was geraakt  –  nu een nootmuskaatje en bijbehorend raspje. Het geld dat ik overhoud doe ik er dan in het raspje wel bij, want je bent slechts zo’n €3, 20 verder.

Maar een duizelingwekkende werking!

—————————–

img_2482Menno Hartman (1971) is uitgever bij Van Oorschot en was redacteur bij Tirade. Kookte gisteren eendeborst met rode ui- en tomaatcurry en notenrijst, en schreef hier eerder over eten.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Reageer >