Georgisch eten

8 augustus, 2019 (12:14) | Menno Hartman

Barbara Jorjadze

Barbara Jorjadze

Op onze eerste avond in Tbilisi liepen we precies zo’n traject door de stad dat je kon denken dat het een vervallen en vergeten plek op de wereld was. De cicaden schuurden wellustig met hun onderlijven in de bomen en de warmte drukte de stad in duisternis terneer. Een op de drie huizen was verlaten, een gemiddelde dat wel door de rest van het land geëvenaard werd, maar bepaald niet in de rest van de stad merkten we later. Op zeker moment zette J. zijn telefoon aan en zocht een restaurant in de buurt. Een meter of 400 daarvandaan stond iets. Toen we er aangekomen waren zagen we muur en deur. Erachter een hele grote binnentuin met lichtjes en bomen en tafels en murmelende restaurantgasten. Het was tot onze verbazing tjokvol, we mochten op een tafeltje dat eigenlijk voor het personeel was. Toen we daar zaten aan een ijskoude witte wijn en onze eerste Georgische hapjes opgediend kregen agendeerde J. een manifest CO2 probleem: ‘Dit gaan we ons nooit laten afnemen hè, dat je in 3,5 uur vliegen in zo’n wereld kunt zijn.’

Ik hoop nooit een culinaire reiziger te worden, maar een week voor onze reis las ik in de New Yorker een fascinerend stuk over Barbare Jorjadze (ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძე), een Georgische prinses die in 1874 Georgian Cuisine and Tried Housekeeping Notes (maar dan in het Georgisch) deed verschijnen. In het artikel wordt duidelijk dat een restauranthouder op een rommelmarkt een exemplaar vond en haar recepten weer en vogue maakte. Zijn restaurant kreeg er een enorme boost door. Het artikel was geweldig geschreven – culinaire antropologie en geschiedenis –  en omdat we toch gingen zouden we zeker dat restaurant bezoeken. Georgië kent een lange roerige geschiedenis. Het land is bergrijk, aan de noordzijde begrensd door de Grote Kaukasus met toppen in de 5.000, aan de zuidkant de Kleine Kaukasus, midden door  een smalle veelal vlakke strook waar alles met gemak en overgave groeit en bloeit. Wijnbouw begon hier 8.000 jaar terug en die ervaring proef je. De communistische periode lijkt nu oppervlakkig het land niet blijvend terneergedrukt te hebben. Je ziet in de architectuur er deprimerende resten van, maar de burgerlijke architectuur van tussen de 1850 en 1917 is ook volop aanwezig. Het klimaat en de natuur – en het feit dat Stalin een Georgiër was maakte de Sovjetrepubliek misschien ook net als de Krim een geliefde vakantieplek.

Toen we een week na de toevallige ontdekking van een uitstekend restaurant in Het restaurant zaten merkten we nauwkeurig wat aandacht – in weerwil van wat IKEA beweert – doet. Het maakt alles net even minder mooi. De knipmessende obers in het te nadrukkelijk vormgegeven restaurant waren zich overbewust van de status van hun plek, waar zeker sinds het New Yorker artikel allemaal prachtige mensen met veel geld kwamen dineren. Geen kwaad woord over de keuken, want die was geweldig, maar wij hadden bij oude vrouwtjes in de Kaukasus onder een aan de muur gespannen berenvel minstens net zo lekker gegeten terwijl de huishond ons toegaapte en een kleinkind zachtjes hummend  over het terras drentelde. Zonder toestanden maar met liefde voor goed koken..

Mijn god wat kun je daar lekker eten en drinken. En wat een schitterend land. Ga er vooral niet heen.

 

——-

 IMG_6285Menno Hartman (1971) is uitgever bij Van Oorschot. Hier iets over Stalin.
 Hier iets over koken.  Hier iets over kookboeken.
En een Georgisch filmpje met heel veel foodporn.

 

Reageer >